O HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) representa uma nova abordagem para o controlo dos produtos alimentares, sendo suportado por sete princípios gerais:

  1. Análise dos perigos ;


  2. Determinação dos pontos críticos de controlo ;


  3. Estabelecimento dos limites críticos para cada ponto crítico de controlo ;


  4. Estabelecimento dos procedimentos de monitorização dos pontos críticos de controlo ;


  5. Estabelecimento de acções correctivas a serem tomadas quando um ponto crítico de controlo se encontra fora dos limites críticos ;


  6. Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam estes princípios e a sua aplicação ;


  7. Estabelecimento de procedimentos de verificação que evidenciem que o sistema HACCP funciona de forma eficaz.